О КУХНЕ
Этнографам хорошо известно, что в любой стране и в любую эпоху традиции питания являются одним из наиболее консервативных и устойчивых элементов быта. Относится это и к Корее. В целом питание в большинстве корейских семей остаётся традиционным, немногим отличаясь от того, каким оно было 50 или 100 лет назад. Изменения, конечно, есть, но связаны они в первую очередь с тем, что многие продукты, которые до недавнего времени были малодоступны для большинства в силу своей дороговизны, в результате стремительного роста уровня жизни превратились в часть повседневного питания. Относится это, например, к мясу, которое до конца семидесятых годов было редкостью на корейском столе (только очень богатые люди могли есть мясо регулярно). Кроме того, в Корее получило распространение простое и удобное кухонное оборудование западного образца: газовые плиты, холодильники, микроволновые печи, всяческих бытовые электроприборы. Что же до проникающих в Корею иностранных блюд, то они, за некоторыми исключениями (шницель, пицца), не становятся частью обычного домашнего уклада, а остаются некоей экзотикой.
Подтверждается это, в частности, данными проведённого в 1993 г. Институтом Гэллопа опроса. Тогда самой популярной среди сеульцев была корейская кухня, которая, так сказать, «лидировала с большим отрывом»; её предпочли всем прочим 77, 9% опрошенных. За ней следовала европейская – 12, 1%, а потом китайская и японская, которые набрали по 4, 7% каждая. Тем не менее, многие корейские публицисты выражают сейчас беспокойство в связи с тем, что традиционная корейская культура питания уходит в прошлое. Автор одной из таких статей, которые обычно пишутся в весьма патетическом стиле, заявляет: «Если мы изменим наши вкусы и привыкнем к гамбургерам и пицце, то и наше сознание станет западным… Поскольку изменившееся сознание уже не вернуть к старому, то велика опасность того, что нашей национальной идентичности будет нанесён ущерб». Оставляя в стороне спорный вопрос о том, насколько распространение новых видов выпечки опасно для судеб национальной культуры, заметим, что для опасений за судьбы корейской кухни нет особых оснований. Распространение зарубежных кулинарных традиций в стране, ранее с ними совершенно не знакомой идёт довольно быстро, однако оно не ставит под угрозу доминирующее положение корейской кухни. Просто в силу своей крайней специфичности корейская кухня остаётся единственно приемлемой для большинства корейцев.
То, что в современной Корее считается «традиционной кухней», сложилось в начале XVIII века, когда в Корею попали и получили распространение некоторые виды продуктов, ранее там неизвестные. Относится это, в первую очередь, к красному перцу. Перец является неотъемлемой частью современной корейской кухни и трудно поверить, что появился в Корее он сравнительно недавно. Первые упоминания перца в корейской литературе относятся только к концу XVI – началу XVII вв., когда это растение – южноамериканское по своему происхождению – сложными путями добралось до Корейского полуострова. В XVIII веке окончательно сформировались также многие рецепты и кулинарные приёмы, которые являются неотъемлемой частью традиционной корейской кухни в современном понимании.
Корейская кухня очень специфична и имеет мало общего с кухнями Японии и Китая – двух соседних стран, которые оказали на Корею немалое влияние (в случае с Японией это влияние было взаимным). Именно отсутствие привычной пищи становится для корейцев, которые оказались за рубежом, одной из самых острых проблем. Выезжая за границу даже на несколько дней, корейцы берут с собой набор корейских консервов, соусов и приправ, без которых зарубежные кушанья – китайские, русские, японские, американские – представляются многим из них совершенно несъедобными. Любая туристская фирма, работающая с корейскими клиентами, вынуждена учитывать это обстоятельство и кормить путешествующих по Европе или Америке туристов преимущественно в корейских ресторанах. В свою очередь, лишь немногие из живущих в Корее иностранцев в состоянии постоянно питаться по-корейски, хотя в удовольствии время от времени попробовать корейскую кухню они себе не отказывают. Мне не раз приходилось слышать мнение (с которым я и сам вполне согласен), что на свете трудно найти ещё один народ, кулинарные традиции которого были бы столь же несовместимы с иностранными.
Многие корейцы знают, что иностранцы не всегда могут привыкнуть к корейской кухне, поэтому вид иностранца, с аппетитом поглощающего корейские блюда, вызывает у них настоящий восторг, который особенно усиливается, если иностранец при этом ещё и пользуется палочками. Одним из первых вопросов при знакомстве с иностранцем, живущим в Корее, является вопрос об отношении к корейской пище и связанными с этим неудобствами.
Главная причина подобной несовместимости заключается, разумеется, во вкусовой гамме. С русской точки зрения, корейская кухня отличается феноменальной остротой, оставляя далеко позади кухню грузинскую (пожалуй, только мексиканцы могут соперничать с корейцами в любви к острому). При приготовлении большинства блюд корейской кухни красный перец используется в фантастических, по нашим меркам, количествах. Исторически это вполне объяснимо, ведь большинство корейских блюд создавалось как приправы к варёному рису – еде питательной, но весьма пресной. Сами корейцы признают, что любят острую пищу, это подтверждается и данными опросов. В 1989 г. о своём пристрастии к «острой пище» заявили две трети (точнее говоря, 64, 4%) опрошенных сеульцев. Если же учесть особенности корейских гастрономических привычек, то, с российской точки зрения, на место слова «острая» в этом опросе следовало бы поставить «очень острая». Даже в рекламе слова «острый» и «вкусный» порою выступают как синонимы. Для непривычного человека многие блюда корейской кухни кажутся состоящими из одного красного перца. Не случайно, что «зарубежный» вариант корейской кухни, который предлагается посетителям ресторанов, созданных корейскими эмигрантами в Китае, Америке или России, отличается от оригинала, в первую очередь, куда меньшей остротой (впрочем, «советско-российская кухня», то есть кулинарные традиции корейцев СНГ – вопрос отдельный и интересный). С другой стороны, китайская кухня большинству корейцев кажется «приторной», а европейская или, скажем, русская почти единодушно характеризуется как «жирная» (корейцы не привыкли к сливочному маслу и иным животным жирам), «пресная» (то есть не острая) и, опять-таки, «приторная» (сладкие блюда в корейской кулинарии практически неизвестны).
Корейские специалисты по питанию часто утверждают, что корейская пища является идеальной по своей сбалансированности. Насколько все эти утверждения справедливы – сказать трудно, но, тем не менее, низкое содержание жиров и сахара в корейской пище – очевидный факт. Доля жиров в корейском питании – в два раза ниже, чем в американском (14% против 36%). Что же до крайней остроты корейских блюд, которая часто делает их неприемлемыми для жителей многих иных стран, то большинство корейцев, похоже, привыкает к острому с ранних лет. По крайней мере, кимчхи (острую маринованную капусту) детям начинают давать примерно с трёхлетнего возраста. Правда, пока им не исполнится 5-6 лет, матери обычно прополаскивают кусочки кимчхи в воде, что несколько смягчает остроту этого блюда, хотя и после этой процедуры оно всё равно остаётся очень острым. Впрочем, есть сомнения в том, что корейская пища столь уж безобидна для самих корейцев – не случайно, что в 1994 г. Корея занимала в мире первое место (!) по числу смертей от рака печени. Как легко догадаться, местные пропагандисты не связывают это обстоятельство с особенностями корейского питания. С другой стороны, несомненным фактом является и отсутствие в Корее ожирения, равно как и относительная редкость диабета. Правда, диабет сейчас быстро распространяется среди молодёжи, которая излишне увлекается западными сладостями и выпечкой. Вдобавок, почти половина животной пищи, которую потребляют корейцы – это рыба и морепродукты, которые существенно полезнее, чем привычное нам мясо.
В целом же корейская пища довольно калорийна, но не способствует полноте. Увидеть в Корее по-настоящему толстых людей трудно. Это субъективное впечатление подтверждается результатами обследований, которые говорят, что в среднем объём талии у корейцев примерно на 30% меньше, чем у европейцев того же возраста. В последнее время положение, правда, несколько меняется из-за постепенного распространения в Корее западных традиций питания. Молодёжь, особенно городская, стала толстеть, ибо ест хлеб и сладости, почти совершенно незнакомые их родителям. В результате многие кореянки начали всерьёз думать о диете. 59% опрошенных в 1993 г. студенток сказали, что беспокоятся о своём весе и стараются ограничивать себя в еде. Это – сравнительно новое явление, ибо по традиционным корейским представлениям о красоте именно пухленькие барышни считались наиболее симпатичными.
Итак, хороша корейская кухня или нет? Каждый должен ответить на этот вопрос сам. Попробуйте! Но не забывайте об осторожности – не всем русским излишнее увлечение очень острыми корейскими блюдами сходит с рук.
Андрей Ланьков
О КИМЧИ
Кимчи является самой популярной пищей в Кореи, ни одна трапеза не обходится без этой закуски. Во всем мире корейская кухня ассоциируется именно с кимчи. В 1988 году во время проведения Олимпиады, в городе Сеул, гости со всего мира впервые познакомились с этим блюдом.
Происхождение кимчи.
С развитием земледелия пища людей стала богата овощами.
В сезон холодной зимы, во время которого возделывание овощей было
практически невозможным, естественным образом стал развиваться метод
хранения продуктов через соление. В результате этого процесса, в Корее
примерно в 7 веке, появилось блюдо из засоленных овощей – кимчи.
Происхождение названия «кимчи».
Существует два предположения о происхождении названия кимчи.
Некоторые считают, что название кимчи произошло от слова «симчэ»(солёные
овощи), которое затем подверглось некоторым фонетическим изменениям:
симчэ – димчэ – кимчэ – кимчи. Другое возможное происхождение - как
корейское произношение китайского слова Хамтсе или Камтсе (процесс
обработки в соленой воде или соленые овощи).
Использование острого молотого красного перца.
С момента происхождения кимчи это были просто соленые овощи. Позже, в
XII веке, появился новый тип кимчи с некоторыми специями и добавками.
Однако наиболее революционные изменения корейские кулинарные традиции
претерпели в конце XVI века во времена Корейско-японской имджинской
войны. Тогда японцы привезли в Корею новые фрукты и овощи, такие как
красный перец, кабачки цукини, батат, кукурузу и арахис. Особенно трудно
переоценить появление красного перца в Корее. В 1766 году молотый
красный перец был впервые добавлен в кимчи и по сей день служит
неизменным компонентом многих корейских блюд, придавая им характерный
цвет и вкус. В XIX веке, в Корею была ввезена пекинская капуста бечу.
Именно благодаря этому событию, мы можем есть то самое кимчи, которое
существует в настоящее время.
Современное кимчи.
Научно доказано, что кимчи очень питательно и рекомендуется многими
диетологами как в Корее, так и за границей. В связи с этим размеры
экспорта кимчи в зарубежные страны быстро увеличиваются. Корейские
иммигранты в Китае, России, на Гавайях и в Японии первыми вывезли кимчи
за границу и употребляли его в качестве закуски. Постепенно, кимчи стало
пользоваться популярностью и среди иностранцев. В настоящее время кимчи
можно увидеть везде, где живут корейцы. В Америке и Японии, где
проживает относительно много корейцев, можно легко приобрести кимчи,
продающееся в специальных упаковках. Если в прошлом кимчи производилось и
потреблялось только в корейских обществах, то в настоящее время оно
стало более глобальной пищей.
Традиционная заготовка кимчи.
Заготовки кимчи по-корейски называется Кимдян (Кimjang). Это событие является одним из главных в году.
Кимдян обычно начинается в конце октября или в начале ноября и длится в
течение 2 или 3 дней. В этом процессе обычно участвует целая семья или
несколько семей, количество кочанов зависит от размера семьи, обычно
между 100 и 200 кочанами. Близкие родственники, соседи и несколько
сильных мужчин объединялись и брались за дело. Участники кимдян мыли
капусту, готовили все необходимые продукты и закладывали компоненты в
каждый лист капусты.
Это длилось обычно в течение 2-3 дней и хозяйка кормила каждого сытным
обедом. Когда заготовка кимчи заканчивалась, она давала каждому, кто
принимал участие в заготовке немного кимчи. Когда кто-либо из тех, кто
принимал участие в заготовке готовился делать кимчи для себя все
участники снова объединялись с тем чтобы помочь. Таким образом, каждый
мог заготовить кимчи при участии каждого.
Так раньше заготавливали кимчи наверное все корейцы и те которые жили в
самой Корее и те которые проживали на территории других стран. Так
происходило и у нас в семье. В настоящее время значимость данного
события уменьшается в силу изменения стиля жизни и уменьшения размеров
семей, а так же возможностью заготавливать кимчи более мелкими партиями.
Как приготовить кимчи.
Существует два основных способа приготовления кимчи из пекинской капусты:
- заготовка кимчи на зиму в больших количествах, используется капуста, которая созревает поздней осенью (конец октября).
- приготовление «быстрого» кимчи (поесть сейчас – не для долгого
хранения), используется капуста созревание которой приходится на
весенне-летний период, используется рисовый отвар для ускорения
ферментации (квашения), а так же различные вкусовые добавки из сырых
морепродуктов.
И так приступим к приготовлению «быстрого» кимчи, для этого нам понадобится:
1. 2 больших кочана пекинской капусты (примерно по 2 кг каждый), 1 чашка соли крупного помола и примерно 2 литра воды.
2. 2/3 чашки красного молотого перца, 1 восточная груша, 1 головка репчатого лука.
3. 4-6 столовых ложек давленого чеснока , 1 столовая ложка давленого
имбиря, 2-3 столовые ложки соли, 1 столовая ложка сахара, 1/2 чашки
вытяжки из анчоусов, 1/2 белой редьки (дайкон), зеленый лук 2 пучка.
Процесс приготовления:
1. Капусту нужно слегка промыть, разрезать вдоль на две части,
вырезать кочерыжки. Затем окунуть в воду, что бы вода попала между
листьями, это необходимо для того, что бы соль равномерно распределялась
в капусте. Далее берем соль крупного помола и равномерно распределяем
между листьями. Отрываем 3-4 крупных листа капусты и так же солим. Они
нам пригодятся потом. Полу кочаны кладем в емкость, заливаем воду, что
бы они были полностью в воде и придавливаем сверху. Оставляем
засаливаться примерно на 6-8 часов. Примерно через 3 часа, капусту
необходимо перевернуть (нижние половинки поменять местами с верхними).
2. Когда капуста просолиться, ее нужно хорошо промыть под проточной водой, слегка отжать и откинуть на дуршлаг на 30 минут.
3. После того как вы помоете капусту, нужно оторвать крупный лист (в
середине половинки) и попробовать на соль. Естественно более мясистая
часть листа будет менее соленная, чем конец листа. Так мы определим, как
капуста просолилась и сколько соли нужно добавить в заправку, что бы
получить сбалансированный уровень соли.
4. Теперь займемся заправкой. Начинать готовить заправку рекомендую с
рисового отвара, который делается из столовой ложки риса и двух чашек
воды, варится пока не превратится в густой клейстер. Довольно долгая
процедура, поэтому рис можно заменить рисовой мукой, из расчета две
столовой ложки рисовой муки и чашка воды, муку развести с холодной водой
и влить в кипящую воду, либо просто использовать крахмал для
приготовления клейстера.
5. Редьку и грушу нарезаем соломкой примерно 2,5 на 2,5 мм, зеленый
лук режем длиной 5 см, репчатый лук режем полукольцами очень тоненько.
Редьку слегка солим, сок который выделит редька потом можно слить.
6. Чеснок, и имбирь нужно размельчить (можно через мясорубку), добавляем перец, вытяжку из анчоусов, сахар, клейстер.
7. Полученную смесь добавляем к нарезанным овощам и смешиваем. Даем
постоять примерно минут 30. Потом пробуем смесь на соль и вспоминаем
сколько примерно соли в капусте, при необходимости добавляем соль.
8. Полученной смесью, необходимо обильно промазать каждый листочек
капусты, плотно сложить полукочан, потом взять самый длинный лист и
аккуратно обвязать вокруг и положить в контейнер. Когда все будет
уложено, взять те листочки которые мы приготовили заранее и накрыть
сверху.
9. На сутки оставляем контейнер при комнатной температуре (должен
выделится сок), потом ставим в холодильник дня на три. Перед
употреблением кимчи можно нарезать кусочками длиной 2,5 см.
Примечание:
1. Оптимальный вкус кимчи приобретет примерно через неделю и будет сохранять свой оригинальный вкус приблизительно 3 недели.
2. После 4 недель, кимчи обычно начинает быстро киснуть (такое кимчи
на любителя), его можно использовать для приготовления горячих блюд,
оладьей.
3. В оригинальном варианте вместо вытяжки из анчоусов добавляют
соленые анчоусы или соленые мелкие креветки (1-1,5 см), либо и то и
другое вместе. Ни первого, ни второго у меня не было, поэтому я их
заменил вытяжкой с рыбным вкусом. В принципе если у вас нет одного из
этих компонентов, то можно обойтись без них.
4. Так же добавляют листья горчицы или кресс водяной (минари), в
Корее он культивируется, у нас же это просто сорняк, который растет в
канаве. Этот кресс водяной можно собирать только до 20 июля, потом он
становится не пригодный в пищу, поэтому его тоже не было.
5. Красный молотый перец – это отдельная тема для разговора. У нас в
продаже я видел три разновидности перца, который используется для кимчи.
Это перец из средней Азии и перец привезенный из Кореи. Перец из Кореи
бывает двух видов, не очень острый и острый (для некоторых это будет
острый и очень острый). В не очень острый перец, на сколько я понял,
добавляют паприку. От того, какой перец вы добавите в кимчи будет
зависеть и вкус. Я рекомендую использовать корейский перец, так как у
него более насыщенный вкус, яркий цвет и хорошая фактура.
6. Если вы пересолите кимчи, то в контейнер с кимчи нужно добавить
мешочек с вареным рисом, на несколько часов , пока соль не впитается в
рис. Главное не передержать, иначе вся соль впитается в рис, и кимчи
быстро начнет скисать.
